科目を「履修生限定」の公開にしたいと考えています。どのように設定したらよいでしょうか。

「受講者限定」は可能です。
受講者を限定する具体的な方法は、利用する決済システムやコンテンツの公開範囲制限の仕方等で設定の仕方が変わります。
「受講者限定」を実施する際には、公開の具体的な作業に入る際にJV-Campus宛にお問い合わせをいただけますようお願い申し上げます。